ในยุคที่ความรวดเร็วและความสะดวกสบายเป็นส่วนหนึ่งของวิถีชีวิต อาหารสำเร็จรูปได้เข้ามามีบทบาทสำคัญในชีวิตประจำวันของคนไทย ไม่ว่าจะเป็นกาแฟพร้อมดื่ม บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป มันฝรั่งทอด หรือขนมขบเคี้ยว อาหารเหล่านี้ตอบโจทย์ทั้งเรื่องเวลาและรสชาติที่คุ้นเคย และส่วนใหญ่จัดอยู่ในกลุ่ม “อาหารแปรรูปขั้นสูง” (Ultra-Processed Food: UPF) ซึ่งผ่านกระบวนการผลิตทางอุตสาหกรรมหลายขั้นตอน เพื่อให้เก็บรักษาได้นาน สะดวกต่อการบริโภค และมีรสชาติสม่ำเสมอ

          อย่างไรก็ตาม การบริโภคอาหารประเภทนี้ในปริมาณมากและต่อเนื่องอาจทำให้ร่างกายได้รับพลังงานสูงเกินความต้องการ และได้รับสารอาหารจำเป็นไม่เพียงพอ ซึ่งในระยะยาวอาจเพิ่มความเสี่ยงต่อภาวะโภชนาการเกินและโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง (NCDs) เช่น เบาหวาน ความดันโลหิตสูง โรคหัวใจ และโรคไต ข้อมูลจากกระทรวงสาธารณสุข ปี 2567 ระบุว่า คนไทยเกือบครึ่งประเทศมีภาวะน้ำหนักเกินหรือโรคอ้วน ขณะเดียวกันจำนวนผู้ป่วยเบาหวานและโรคไตเรื้อรังก็มีแนวโน้มเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง

          แนวโน้มนี้สะท้อนถึงการเปลี่ยนแปลงของพฤติกรรมการบริโภคในยุคใหม่ ที่อาหารซึ่งเคยปรุงสดในครัวเรือนถูกแทนที่ด้วยอาหารพร้อมรับประทานจากร้านสะดวกซื้อหรือแพลตฟอร์มออนไลน์ แม้จะตอบโจทย์วิถีชีวิตสมัยใหม่ แต่ก็ทำให้ “อาหารแปรรูปขั้นสูง” กลายเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมการกินของคนไทยโดยไม่รู้ตัว การทำความเข้าใจและเลือกบริโภคอย่างเหมาะสมจึงเป็นกุญแจสำคัญในการรักษาสมดุลระหว่างความสะดวกกับสุขภาพ

Ultra-Processed Food คืออะไร

คำว่า “Ultra-processed food” (UPF) มาจากระบบการจำแนกอาหารที่เรียกว่า NOVA classification ซึ่งพัฒนาโดยนักวิจัยจากมหาวิทยาลัยเซาเปาโล ประเทศบราซิล โดยแบ่งอาหารออกเป็น 4 กลุ่มหลักตามระดับการแปรรูป ได้แก่

1. อาหารไม่แปรรูปหรือแปรรูปน้อย (Unprocessed or minimally processed)
   เช่น ผัก ผลไม้สด เนื้อสด นม ไข่ ข้าวกล้อง ธัญพืชไม่ขัดสี เป็นอาหารที่ใกล้เคียงธรรมชาติมากที่สุด
2. ส่วนผสมปรุงอาหาร (Processed culinary ingredients)
   เช่น น้ำมัน น้ำตาล เกลือ แป้ง มันเนย ซึ่งมักได้จากการสกัดหรือกลั่นจากอาหารธรรมชาติ ใช้เพื่อปรุงแต่งรสชาติและเนื้อสัมผัสในกระบวนการทำอาหาร
3. อาหารแปรรูป (Processed foods)
   คืออาหารที่ผสมระหว่างวัตถุดิบธรรมชาติกับส่วนผสมปรุง เช่น ผักดอง ปลาทูเค็ม ขนมปัง เนยแข็ง หรืออาหารที่ผสมระหว่างวัตถุดิบธรรมชาติกับส่วนผสมปรุงรส เพื่อช่วยถนอมอาหารและเพิ่มความอร่อย
4. อาหารแปรรูปขั้นสูง (Ultra-processed foods)
   คืออาหารที่ผ่านกระบวนการทางอุตสาหกรรมหลายขั้นตอน เพื่อเพิ่มความคงตัว ยืดอายุการเก็บรักษา และให้รสชาติคงที่ เช่น การอบแห้ง พ่นฝอย รีดเย็น หรืออัดแท่ง อาหารในกลุ่มนี้มักมีการใช้ส่วนผสมที่สกัดจากอาหาร เช่น น้ำตาลกลูโคสไซรัป โปรตีนสกัด หรือไขมันแปรรูป และอาจมีการเติมสารแต่งกลิ่น สี หรือสารกันเสีย เพื่อปรับคุณภาพให้เหมาะกับผู้บริโภคและการขนส่งในเชิงพาณิชย์

          ในมุมของเทคโนโลยีอาหาร อาหารแปรรูปขั้นสูงถือเป็นผลลัพธ์ของความก้าวหน้าทางวิทยาศาสตร์ที่ช่วยเพิ่มความปลอดภัย ยืดอายุผลิตภัณฑ์ และลดการสูญเสียทางอาหาร ซึ่งมีประโยชน์ต่อทั้งผู้บริโภคและระบบอาหารโลก อย่างไรก็ตามการบริโภคอาหารกลุ่มนี้อย่างต่อเนื่องโดยไม่คำนึงถึงปริมาณหรือสมดุลทางโภชนาการ อาจทำให้ร่างกายได้รับพลังงานเกินและสารอาหารจำเป็นไม่เพียงพอ

          ดังนั้น การเข้าใจระดับของ “การแปรรูปอาหาร” จึงไม่ใช่เพื่อหลีกเลี่ยงอาหารกลุ่มใดโดยสิ้นเชิง แต่เพื่อให้ผู้บริโภคสามารถเลือกอาหารได้อย่างเหมาะสม รู้เท่าทันกระบวนการผลิต และบริโภคในสัดส่วนที่สมดุล เพื่อสุขภาพที่ดีในระยะยาว

ตัวอย่างอาหารแปรรูปขั้นสูงในชีวิตประจำวันของคนไทย

          ในยุคที่ความสะดวกและความรวดเร็วเป็นสิ่งจำเป็นในชีวิตประจำวัน อาหารแปรรูปขั้นสูง เช่น บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป ไส้กรอก ขนมอบกรอบ หรือเครื่องดื่มรสหวาน ได้กลายเป็นส่วนหนึ่งของวิถีชีวิตของคนไทย อาหารเหล่านี้ตอบโจทย์ทั้งเวลา รสชาติ และการเข้าถึงที่ง่าย แต่การบริโภคต่อเนื่องในปริมาณมากอาจส่งผลต่อสมดุลทางโภชนาการและสุขภาพในระยะยาว

          งานวิจัยเชิงสังเคราะห์ขนาดใหญ่ที่ตีพิมพ์ในวารสาร BMJ โดย Lane และคณะ (2024) ซึ่งรวบรวมข้อมูลจากประชากรกว่า 9.8 ล้านคนทั่วโลก พบว่าการบริโภคอาหารแปรรูปขั้นสูงในปริมาณมากมีความสัมพันธ์กับความเสี่ยงที่เพิ่มขึ้นของโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง (NCDs) เช่น โรคหัวใจและหลอดเลือด เบาหวานชนิดที่ 2 และภาวะอ้วน รวมถึงอาจเกี่ยวข้องกับภาวะซึมเศร้าและปัญหาการนอนหลับ ทั้งนี้ผลการศึกษาดังกล่าวชี้ให้เห็นถึงความสำคัญของการทำความเข้าใจรูปแบบการบริโภคอาหารมากกว่าการหลีกเลี่ยงอาหารประเภทใดประเภทหนึ่งโดยสิ้นเชิง ในอีกมุมหนึ่ง กระบวนการแปรรูปอาหารถือเป็นส่วนสำคัญของวิวัฒนาการทางเทคโนโลยีอาหารสมัยใหม่ หลายกระบวนการ เช่น การทำให้ปลอดเชื้อ การทำแห้ง การพ่นฝอย หรือการอัดแท่ง จัดเป็นเทคโนโลยีสำคัญ (Hurdle Technology) ที่ช่วยยืดอายุการเก็บรักษา ลดการสูญเสียอาหาร และเพิ่มความปลอดภัยต่อผู้บริโภค เทคโนโลยีเหล่านี้มีบทบาทอย่างมากต่อการสร้างความมั่นคงทางอาหารและช่วยให้ประชากรโลกเข้าถึงอาหารได้อย่างต่อเนื่องและปลอดภัย

          นักโภชนาการจึงแนะนำให้บริโภคอาหารแปรรูปอย่างรู้เท่าทัน โดยอ่านฉลากโภชนาการก่อนเลือกซื้อ หลีกเลี่ยงผลิตภัณฑ์ที่มีส่วนผสมจำนวนมากหรือชื่อสารเคมีที่ไม่คุ้นเคย และให้ความสำคัญกับการบริโภคอาหารสดหรืออาหารพื้นบ้านเมื่อทำได้ นอกจากนี้ การสนับสนุนผลิตภัณฑ์จากเกษตรอินทรีย์และวิสาหกิจชุมชน เช่น ผงปรุงรสจากพืชพื้นบ้าน หรือข้าวกล้องอบกรอบที่ไม่เติมน้ำตาลยังช่วยส่งเสริมสุขภาพควบคู่กับการพัฒนาเศรษฐกิจฐานรากและความยั่งยืนของระบบอาหาร แนวทางดังกล่าวสอดคล้องกับเป้าหมายการพัฒนาที่ยั่งยืนของสหประชาชาติ (SDGs) โดยเฉพาะ SDG 2 (ขจัดความหิวโหยและส่งเสริมโภชนาการที่ดี), SDG 3 (สุขภาพและความเป็นอยู่ที่ดี), SDG 12 (การผลิตและบริโภคอย่างยั่งยืน), SDG 13 (การรับมือกับการเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศ) และ SDG 10 (ลดความเหลื่อมล้ำ) ซึ่งสะท้อนให้เห็นว่า “อาหาร” ไม่ได้เป็นเพียงปัจจัยทางชีวภาพ แต่ยังเป็นส่วนหนึ่งของความยั่งยืนทางสังคมและสิ่งแวดล้อม

         โดยสรุป “อาหารแปรรูปขั้นสูง” คือผลลัพธ์ของความก้าวหน้าทางเทคโนโลยีอาหารที่ช่วยเพิ่มความสะดวก ความปลอดภัย และคุณภาพการเก็บรักษา ขณะเดียวกันก็เป็นความท้าทายใหม่ในการบริโภคอย่างสมดุลและรับผิดชอบ การสร้างสมดุลระหว่าง “ความสะดวก” กับ “สุขภาพที่ยั่งยืน” คือสิ่งสำคัญที่ผู้บริโภคยุคใหม่ควรตระหนักและปฏิบัติอย่างมีสติ

          “อาหารที่ดี” ไม่จำเป็นต้องปลอดจากการแปรรูปทั้งหมด แต่อยู่ที่การรู้เท่าทัน เลือกอย่างเหมาะสม และบริโภคอย่างสมดุล เพื่อสุขภาพของเราและความยั่งยืนของโลกไปพร้อมกัน

แหล่งอ้างอิง:

1. Lane, M. M., Davis, J. A., Beattie, S., Jones, A., Philipou, A., Woods, J. L., et al. (2024). Ultra-processed food exposure and adverse health outcomes: Umbrella review of epidemiological meta-analyses. BMJ (Clinical Research Edition), 384, e077310. https://doi.org/10.1136/bmj-2023-077310

2. Thai Health Promotion Foundation (ThaiHealth). (2025). NCDs on the rise: Over half of Thais are overweight. Retrieved October 14, 2025, from https://www.thaihealth.or.th

เรียบเรียงโดย ดร.วิทวัส สัจจาพงศ์

หลักสูตรโภชนาการและการกำหนดอาหาร

คณะวิทยาศาสตร์การแพทย์ มหาวิทยาลัยพะเยา